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重庆舌尖上的产业如何主动求变

时间:2021-09-22  |  浏览84次

——对地方特色餐饮发展的思考

重庆舌尖上的产业如何主动求变(图1)

六月十日,在两江新区蔡家,一家小面馆内坐满食客。记者 罗斌 摄\视觉重庆


从6月16日起,《重庆日报》在“舌尖上的产业”专栏中,连续推出了云阳面条、黔江鸡杂、开州餐厨、重庆小面、万州烤鱼、垫江豆花等发展历史悠久、带动能力突出、深受百姓喜爱的地方特色餐饮报道。但记者采访发现,在一大批新餐饮汹涌而来,一股创新风潮席卷大江南北的当下,重庆地方特色菜也普遍存在着创新能力不足、市场营销不够、融合发展思路不广等短板和瓶颈,要想赶上互联网技术持续发展、消费升级等“风口”,主动求变应成为餐企求生和做大做强的重要选择。

融合化:

融合互联网思维重新设计餐厅

以产品思维为主导,缺少市场思维,这是几种特色餐饮均存在的短板。

以黔江鸡杂为例,当记者想要几张宣传照片,竟然寻而不得。“营销,的确是我们目前的一个短板。”重庆阿蓬记餐饮管理有限公司总经理樊兴素坦言,他们的一贯思路是会炒几个拿手好菜,租个店面,摆上桌子板凳,就可以开店了,不管是发展直营店还是加盟店均是如此,营销在这个过程中并未得到充分重视。

重庆小面也是如此。尽管其发展迅猛,也有一些店面整洁、装修时尚、甚至进入了购物中心的面店,但大部分面馆依旧是狭小的店堂,简陋的装修,几张简易的桌凳,有的店铺甚至连桌子都没有一张,只在店外摆两排高矮不一的塑料凳当作桌凳,形象比较低端。

民以食为天,餐饮业一直是中国生活服务领域的支柱产业,也是不少人创业的首选。正因为如此,餐饮业的竞争异常激烈,想要脱颖而出,不光是味道的比拼,还有内力的较量。

“位置、产品、营销、服务、环境、文化,每一个点的打造都需要很多心思,需要人力物力财力。”重庆江湖菜发展促进会秘书长雷开永表示,传统餐饮从业者眼里的“活动”只有促销、跳楼价、回馈新老客户等,而互联网从业者眼里的“活动”,却包含了营销整合、创造节日、打造概念、资源导入、传播有趣化等。

他建议,传统餐饮企业应借助互联网技术补上营销短板,像设计App一样,用互联网思维重新设计餐厅,给它加上内容、游戏、社交、跨界合作等,“总之,你的餐厅不止是餐厅,而是一个‘场景’。”

一体化:

借助线上消费做大线下

较为传统地固守线下,即使有线上也不是主流,这是几种特色餐饮留给记者的另一个印象。

餐厅运营的关键主要集中在前厅与后厨,前厅做好服务,后厨做好菜品,二者合一,便可成就一个成功餐厅的基础——七八年前,国内的餐饮业大多就是如此“中规中矩”地做生意,但眼下4G早已普及,5G也越来越多地覆盖了大中城市,顾客的消费场景早已扩大、延伸至线上,只有前厅与后厨的餐厅已经不足以吸引消费者的目光。

市委党校经济学教研部副主任、副教授王燕飞认为,餐企需要一些更新奇、更能引起共鸣的方式方法,刺激消费者在同质化严重的餐饮市场中关注并记住自己。

“这是顺势而为。”她告诉记者,尤其是2012年之后,餐饮业逐渐进入体验经济时代,沟通渠道由线下转往线上,营销开始借势新媒体,一些特色消费比大众消费更受欢迎,一些网红餐厅受到追捧。

数据显示,目前电影票务线上化率达80%,高铁购票线上化率更达到了90%,两个产业在过去六年间都发生了翻天覆地的变化,而餐饮行业仍停留在传统线下阶段,线上转化率不到10%。王燕飞建议,餐饮企业应加速推进线上线下一体化,通过线上线下一体化、数据化、科技化,把每一个顾客变成用户、每一个用户变成会员,店长可以通过大数据了解每个顾客,提供千人千面的服务。

零售化:

提供更多成品或半成品以延长产业链

记者注意到,不管是黔江鸡杂还是重庆小面,都推出了能够开袋即食的半成品或成品菜肴,这符合餐饮零售化的趋势,值得更多的重庆地方特色菜借鉴。

“如今,‘超市+餐饮’几乎已成为新零售业态创新的标配,可以一站式满足消费者的餐饮、购物等多方面需求。还有一些餐厅,差异化推出了半成品系列,免洗免切免调料,最快8分钟就能吃到餐厅级美食。除了堂食、半成品菜肴,甚至还提供3公里范围内免费派送服务,从下单到收餐最快只需30分钟,最大限度满足消费者需求。”在餐饮业打拼了35年的雷开永,敏锐地感知到了行业的变化,“菜品食品化,可以帮助企业降低成本,寻求新的利润空间,增强企业竞争力。”他说。

王燕飞持相同的观点,她认为,可以借鉴柳州螺蛳粉的经验,在工业化理念的推动下,实现产业化、标准化、品牌化、规模化发展,还可以借此延长产业链,用不同品种、不同口味的零售食品满足不同地区群众的需要,从而更好地拥抱市场。另一方面,也可以借助工业化这个过程,挖掘品牌文化,建设标准化的生产厂房,发展工业旅游,更好地垂直整合产业链。

“可以说,目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段,餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性,即‘堂食+外卖+外送+流通食品’多核驱动,重庆本地企业也应通过新技术、新工具探索盈利新模式。”她最后表示。

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